传统菜淡化的背后
我市传统菜在人们生活当中的逐渐淡化,是否有它的自身历史原因呢？我麦积区麦积镇地方宴老厨师贾先生认为，天水传统菜在本地宴席上的淡出，是我们天水人民的悲哀。具有浓郁天水地方风味的天水菜肴,作为天水饮食文化的重要组成部分，在长达2000多年餐饮文化的历史实践中,融合了多个民族、多个地方的菜肴风味 , 形成了自己鲜明的地域文化特色，但现在我们却过于浮躁，在传承的过程中竟把老祖宗留下的精华给丢了。那么为什么天水传统菜在传承中出现了问题呢？据他了解，一些客户为了节省成本,从食材原料上克扣,在制作工艺上偷工减料,图省事方便。所以菜品无论从色、香、味几个方面来说,都失了样，故在宴席市场竞争中站不住了脚，几年下来成了现在的冷淡局面。而且在传承上，很少会有人会静下心来请教老一辈有特长的厨师，对于这点他也曾耿耿于怀。传人老厨师冯勇认为，传统菜淡出市场,主要是与本地的饮食行业从业人员结构是分不开的。据他介绍,现在一些饭店,其大厨基本上都是从南方外聘来的,本地厨师很少，可是现在的客户为了显示气派，更愿意在农村大婚小事上请饭店的厨师，故宴席上做不出地方风味。而且客户普遍认为天水传统菜在制作工艺上比较复杂,难以适应现在快节奏的生活方式。而甘泉镇厨师何建刚认为，客源少是导致我们天水地方宴淡出的主要原因，因为传统天水地方宴在饮食价值观上缺少宣传，好多人认识不到天水地方宴省料、经济、口感好的特点，所以造成了传统地方宴冷谈的局面，也反映了生活改善富起来的农民人的浮躁生活习气。他还告诉笔者，天水本土菜有很好的市场潜力，因为这是老祖先千百年流传下的，谁能挖掘天水本土菜，谁就能拥有这个市场，因为我们天水人在这上面做文章的毕竟人不多。今天，随着关中——天水经济区的缔造，我们天水面临着新的发展历史机遇。我市餐饮行业在面临机遇与挑战并存的情况下，创立品牌就显得非常迫切了。要创品牌就得挖掘行业潜在价值，那么学习传统的功夫就显得非常重要。天水宴在传统上毕竟偏重于经济、实惠，这正是现代人最求健康养生需要的。在这种消费理念前提之下，我们天水地方菜一定会派上用场，必将成为代表天水服务窗口的一个组成部分。而现在我们也应清醒地认识到，如果我们守不住农村这个最后的阵地的话，创新这个概念一定是个空话，这也是当前天水餐饮行业人士值得深思的问题。
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