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宁远纪事——四门醋

时间:2018-03-09 17:14:18  来源:  作者:  浏览量:; 字体设置:
  热点导读:   在道教神话中,有一个关于醋的传说:相传太上老君吃醉酒后,非常口渴,于是来到水帘池喝水,竟然将酒葫芦和灵丹葫芦丢弃在池里。奇迹就此发生:酒和灵丹天酿成醋。后来

  在道教神话中,有一个关于醋的传说:相传太上老君吃醉酒后,非常口渴,于是来到水帘池喝水,竟然将酒葫芦和灵丹葫芦丢弃在池里。奇迹就此发生:酒和灵丹天酿成醋。后来,有一位四门老汉路过,被池中奇香吸引,他喝了之后,顷刻返老还童。他索性取了一壶,回家后倒在缸里,过了七七四十九天,竟然变成老陈醋。从此,四门酿醋之风流传至今。四门镇位于武山县城东南部,是赫赫有名的白马将军庞德的故乡。人们把这里视作中国醋文化之源,并称“庞德故里,食醋之乡”。

  四门醋,工艺考究,随时令温差而变化。以祖方百味中药踩曲,用麦麸皮作主料,摄取清醇甘冽泉水,入陶缸发酵,进木槽成醅,取头套尾,古法发酵,去水存精,深洞窖藏。冬不冻,夏不腐,提炼而成,故为天酿。

  清朝有个骠骑大将军王雄。他是武山四门石家坪人。王雄骁勇善战,武艺非凡,因活捉李自成麾下大将郝摇旗而深得康熙的宠爱。王雄有边酒边醋的嗜好。康熙问他喝的是什么。王雄说,这是我爷爷自己酿造的四门醋。康熙品尝后龙颜大悦,要求每年都要上贡,四门贡醋因此得名。

  貆地精佳酿,醋史悠久长。流经四门的大南河、西河水,受太皇山、云雾山的滋养,源清流洁,独特的水色和地理环境,成就了四门醋的绝佳品质。根据水质检验,四门水的总硬度、氯化物、硝酸盐等指标最适宜于酿造。四门醋可谓占尽地利,固守一方,不泄春光,精醇独领,有“家酿深藏度春秋,红杏由来不出墙”的美风,异地概末能及,迄今仍是科学之迷。

  四门醋有着广泛的酿造基础,四门人几乎个个都是酿造能手。酿造过程中,充分利用了南河流域特有的微生物区系,形成了具有特殊代谢作用的大曲。发酵速度缓慢,有利于香味物质的形成,加上一定的醋酸含量,四门醋不用防腐,久放也不变质,色如紫琥珀,状似黑珍珠,沁人心脾,入骨入髓,令人欲飘欲仙,久久回味。四门醋以其天香馥郁、醇酸回甜、口感纯正,被誉为华夏西部陈醋的经典。

  《本草纲木》记载:“醋能消肿,散水气,杀邪毒,理诸药”。作为醋中极品,四门醋有几十种人体所必需的氨基酸和微量元素,同时具有美容、解酒、降脂等很多保健功能。

  纵观醋的起源与演变,从春秋战国时期的醯、汉代的酢、两晋南北朝的苦酒、唐宋的醋直到现代的保健醋,四门醋文化的光芒洒落在刘秀西征隗嚣时,在武山和“马皇娘娘”的爱情故事里;由曹操和武山籍神医封衡结下的感人故事承载;与康熙和武山籍大将军王雄的传奇故事结伴而生。千百年来,醋与四门这方热土结下不解之缘。作坊酿醋成为四门人必备的功课。在这个茫茫群山环抱中的小镇,100多家酿醋坊,形成了今天的四门醋酿造阵容,无疑,四门醋早已走出神话和传说,切切实实融入四门百姓活生生的现实。

 

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